Jour 1 – Préparations & inserts
9h00 – 9h30 : Accueil & briefing
•Présentation du déroulé de la formation
•Hygiène, organisation du plan de travail
•Présentation des recettes et moules utilisés
9h30 – 12h30 : Réalisation des inserts & appareils
•Préparation des inserts : confits, curds ou pralinés selon les parfums
•Réalisation des crémeux ou ganaches montées
•Explication de l’équilibre d’un entremets en trompe-l’œil (texture, goût, structure)
•Coulage des premières couches, insertion des cœurs
Pause déjeuner : 12h30 – 13h30
13h30 – 17h00 : Montage & congélation
•Coulage des entremets dans moules silicone (citron, pistache, framboise, cacahuète)
•Ajout des inserts
•Fermeture et mise au congélateur
•Démonstration des différentes techniques de glaçage et flocage pour le lendemain
Jour 2 – Démoulage, glaçage & finitions
9h00 – 12h30 : Finitions visuelles
•Démoulage des 4 entremets
•Glaçage miroir (pour la framboise ou la pistache)
•Flocage au pistolet pour effet velours (citron, cacahuète)
•Utilisation des colorants liposolubles et des poudres nacrées
•Travail des finitions pour un effet ultra réaliste (brillance, relief, détails)
Pause déjeuner : 12h30 – 13h30
13h30 – 16h30 : Dressage & shooting
•Présentation sur supports individuels
•Conseils pour le transport et la vente
•Mise en scène photo professionnelle
•Échanges, retours et remise des certificats
Supports fournis
•Dossier de recettes détaillées
•Conseils de conservation et de commercialisation
•Liste de matériel recommandé (moules, pistolet à flocage, colorants…)
